Scandaloasă. Așa își numește Natalia pâinea, zâmbind, după toate discuțiile pe care le-a stârnit de când își vinde produsul la Piața EcoLocal din Chișinău – o piață de produse alimentare ecologice și artizanale, care se organizează în scuarul centrului de afaceri Kentford în fiecare sâmbătă. Cel mai „mototolit” subiect legat de pâinea pe care o coace Natalia este prețul. „De ce este pâinea semnată «Iarba Noastră» atât de scumpă?”, se întreabă oamenii.

Pentru unii cumpărători etajera cu pâinile Nataliei este ca un muzeu. Vin, se uită, aud prețul, înghit în sec și merg mai departe. Dacă sunt îndrăzneți, adresează întrebarea cu voce tare: „De ce este pâinea asta atât de scumpă?” Un kilogram de borodinski, preferata multor moldoveni, costă 130 de lei. O baghetă e 50 de lei. Salariul mediu pe economie în Republica Moldova, prognozat pentru anul 2019, este de 6 975 de lei. Fără îndoială, nu oricine își poate permite o pâine coaptă de Natalia Matiescu. Cu atât și curiozitatea e mai mare: ce face brutăreasa cu aluatul, de are „tupeu” să ceară zeci de lei pentru o bucată de pâine? O fi presărată cu aur?

După răspunsuri am mers la mica ei brutărie, deschisă într-un garaj, din donațiile adunate prin crowfunding cu ajutorul admiratorilor ei pofticioși. Am ales și ziua potrivită! Ziua de vineri, când brutărița intră pe la patru dimineața în brutărie ca să coacă ziua întreagă, până seara târziu, căci sâmbătă e piața EcoLocal – singurul loc în care Natalia își vinde pâinea. Forfotă mare în brutărie. Malaxorul frământă aluatul, brutăreasa și ajutorul ei aranjează aluatul în niște forme, îl răstoarnă de zeci de ori de pe o parte pe alta, fug la cuptor să scoată pâinea, revin ca să mai adauge sare în nu știu care aluat. E grabă. Se lucrează repede. Intră un domn durduliu pe ușă.

rsz_075b2476

– Bună ziua. Aici se vinde pâine? Noi lucrăm aici și ni s-a spus că este pâine ceva.
– Da, noi de fapt coacem pentru piața de mâine, dar de care doriți? Albă?
– Da, albă. Dați să gustăm, am înțeles că e fără drojdie, fără… Dați să vedem ce minune e.
– E cu fermentare îndelungată. Aluatul l-am făcut ieri, iar azi am copt.
– Dar ce anume? Ce…Ce are…?
– Maia, asta e „kvaskă” în rusă.
– Aham…
– Atunci când fermentarea este îndelungată, pâinea reușește să acumuleze arome, gust și e ușor asimilabilă.
– Și se vinde ea, așa de scumpă? (pâinea pe care a ales-o l-a costat 60 de lei)
– E rând mare.

Acest dialog nu e ficțiune, l-am redat exact în felul în care a răsunat în brutărie, cu punctele de suspensie (a se citi suspin) care au intervenit. O asemenea conversație a devenit o chestiune obișnuită, în același timp obositoare pentru Natalia. Uneori, o face să lase mâinile în jos, dar numai până scoate următoarea pâine din cuptor. Explicațiile ei despre beneficiile pâinii coapte din aluat cu maia sună și la Piața EcoLocal, unde se formează o coadă imensă la tejgheaua „Iarba Noastră”. Recordul – un rând de vreo 15 metri. Curioșii, dar și clienții fideli, stau câteodată câteva ore la coadă, ca să meargă acasă cu pâinea preferată. Germană, kita mixtă, kita integrală, kita albă, spicușor, borodinski, zemgaliskii, gluten free, pumpernickel, baghetă, crăpăcioasa. Asta coace Natalia Matiescu, iar cea mai scumpă e pâinea fără gluten, jumătate de kilogram costă 75 de lei.

rsz_075b2487

„Dar sigur că e scumpă, tare scumpă, nici eu nu pot să îmi permit o asemenea pâine, de asta și am început să o fac. Eu, dacă nu îmi pot permite un lucru, încep să îl fac singură. Așa s-a întâmplat și cu ceaiurile din plante, eu culeg florile, le usuc, fac ceaiul (de aici și vine denumirea «Iarba Noastră»). Pâinea pe care o coc este atât de scumpă deoarece conține munca mea de o săptămână, iar Piața EcoLocal este singurul loc în care o vând. Atât. Este unica mea sursă de venit. Procesul de coacere durează o săptămână, în plus eu ofer pâine artizanală, foarte diferită de cea industrială. Pâinea artizanală e creată de un maestru, un om care e foarte priceput la ceea ce face. Nu mi-am dorit să fac pâine de masă, iar asta costă. Investesc multă energie, timp, muncă, emoții. Vreau să mă ocup eu de fiecare detaliu, căci dacă ar face altcineva asta… gustul ar fi altul și am pierde din calitate. Oamenii care încearcă să coacă pâine acasă, ajung să aprecieze tot ce fac eu, căci ei înțeleg cât de complicat este procesul. Cunosc foarte mulți brutari artizani care au închis afacerea, tocmai pentru că e greu să concurezi cu pâinea industrială, vândută la un preț mic. Există însă și o explicație de ce afișează aceste prețuri. Materia primă e de proastă calitate, se pun tot felul de aditivi ca să arate bine și să reziste în timp. Să revin însă la pâinea mea. Fiți siguri, nu mă îmbogățesc eu pe seama cuiva, mai ales că nu produc în cantități mari. Nu am cum. Brutăria e o sursă de venit pentru un trai decent. Asta e. Încă un detaliu – materia primă e costisitoare. Eu folosesc doar făină din grâu certificat ecologic, de trei ori mai scumpă decât cea simplă, albă. O cumpăr de la Mihai Gașper, care cultivă grâu și secară ecologice de mai bine de 50 de ani. O să vă mai spun că toate pâinile din secară fermentează mai mult de 30 de ore. Începem pregătirea aluatului miercuri dimineața, iar vineri seara coacem. De ce coacem doar vineri? Nu pentru că vreau să mă laud că am copt toată noaptea și sunt chinuită, astfel să dau valoare produsului pe care îl fac, ci pentru că îmi doresc din toată inima ca oamenii să își primească pâinea în stare perfectă. Baguette trebuie să fie puhav, crocant, cu o crustă impecabilă. Pâinea Borodinski, care fermentează 30 de ore, se consumă numai după 10–12 ore de când e scoasă din cuptor.

Astfel, vreau să le înmânez oamenilor în ziua de sâmbătă, la piața EcoLocal, o pâine bună. Merită banii pe care îi cer? Sunt convinsă că da. Să îți mai zic ceva, am vizitat cinci brutării din Marea Britanie. Acolo, ca să supraviețuiască, ca să nu falimenteze, brutarii fac deserturi. Cu pâinea nu faci business mare nicăieri în lume”, explică Natalia.

collage_1

Pâinea nu e magie sau talent

„E multă muncă aici. Numai eu știu câtă pâine am înăcrit, am stricat, am plâns, am zâmbit, iar prima pâine probabil nici câinii nu au mâncat-o. A trebuit să experimentez foarte mult ca să ajung la rețetele de astăzi. Am un caiet cu toate calculele și proporțiile ideale, pe care le-am obținut cu mult efort. Maiaua este vie și există o sumedenie de factori care o pot influența. Pâinea pe care o coc aici o să iasă total diferit dacă o vei coace la tine acasă, deși urmezi aceeași rețetă. De ce se întâmplă asta? Deoarece umiditatea și temperatura camerei este diferă. Dacă mai ai și o altă făină, fii sigură, o să capeți un alt gust, o altă calitate. Trebuie să fii cu ochii pe aluat tot timpul. Uite, spre exemplu, data trecută pâinea integrală mi-a ieșit turtă, deși nu am schimbat nimic din rețetă, am urmat aceeași pași! Eram gata să o arunc, se întâmplase chiar înainte de târg și atunci te întreb: crezi că nu mi-ar fi mai ușor să fac pâine ca cea din comerț? Să pun drojdii, să aștept trei ore ca să crească aluatul, să setez timer-ul și temperatura la cuptor ca să fac o pâine «grăbită», așa cum sunt toate pe care le găsiți pe rafturile din magazine?

Eu NU vreau să fac asta. Învăț în permanență despre maia, citesc cărți, caut informații pe internet. Aluatul cu maia este viu, trebuie să îl simți. Ca să înțelegi, eu am maia pentru fiecare tip de pâine. La început făceam din botcal, dar am primit maia de la o prietenă din Crimeea, care m-a învățat să coc pâine din secară și m-am îndrăgostit irecuperabil de proces. De la ea am primit maia veche de 65 de ani. Am și maia de 100 de ani vechime, primită de la un brutar din Italia, dar contrar așteptărilor sau închipuirilor unora, vârsta, în acest caz, nu vorbește despre nimic. Fie că ai maia de un an, fie că ai una de 120 de ani, microorganismele sunt aceleași, iar calitatea și gustul pâinii nu diferă. E special doar faptul că cineva a avut grijă de ea atâția ani, a hrănit-o de două ori pe zi. E frumos. Aș vrea să o pot transmite și eu copiilor mei.”

rsz_1075b2483

Natalia are trei copii, cel mai mare fiind plecat peste hotare la studii

„Cei mici, gemenii, sunt interesați de coptul pâinii, căci mă vedeau mereu trebăluind prin bucătărie, ba cu moara, ba cu aluatul. Li s-a întipărit cumva această imagine și mă ajută. O să îți povestesc o istorioară interesantă. Se întâmpla acum doi-trei ani. Vin ei într-o zi la mine și îmi spun: «Mama, avem nevoie de bani». Își doreau un set Lego, iar noi pe atunci ne descurcam foarte greu cu banii. Nu-mi ajungeau nici pentru achitarea facturilor. Le-am zis că îi ajut, că o să coc pâine, iar ei o să o vândă. Îți imaginezi, pâine scumpă de 100 de lei, la Piața «Aleoșina». Am pus două lădițe și m-am ascuns. Mă ascundeam pe la colțuri căci îmi era rușine, iar lor – totuna, bani să iasă. Dar ce aromă de pâine s-a răspândit în toată piața… Trebuie să recunosc, băieții s-au pregătit foarte bine atunci de piață, au strâns verdețuri din grădină, au făcut legături și ce crezi? Au vândut totul în câteva minute, cred că erau vreo 25 de pâini în cutii. Așa i-am motivat financiar și i-am determinat să se mai implice în procesul de coacere.”

Mai tare decât să o mănânce, Nataliei îi place să picteze pe pâine. Nu în creion sau acuarelă, ci cu lama. Pâinea „Iarba Noastră” se deosebește de altele în primul rând prin felul în care arată. Spicușorul, râul, frunza, brăduțul… o întreagă lume își face culcuș pe burtica pâinii, pe care, deseori, nici nu îți vine să o tai la cât de frumoasă este.

rsz_075b2735

„Da, atrag multă atenție la aspectul pâinii. Îmi place să desenez pe ea și să o tai. Apropo, am avut sugestii la piață să vin cu pâinea feliată încă la brutărie, astfel încât să se epuizeze rândul mai repede. Dar nu vreau să fac asta, căci ador procesul, îmi place să trec eu cu un cuțit prin pâine și să o servesc, să îl privesc pe om în ochi, să îi văd reacția atunci când vede cum tai pâinea, când gustă din ea cât așteaptă să o cântărim și să i-o oferim. Nu știu dacă e bine sau rău, dar îmi place să mă implic la maxim în tot ce este legat de brutărie și de pâine. Uite, țintele astea din perete au fost bătute de mine (arată spre niște rafturi din brutărie, pe care își aranjează pâinile). Eu nu sunt antreprenor. Eu vreau să fac pâine artizanală, de aceea nici nu planific să mă extind, căci nu va mai fi un spațiu viu în brutărie, nu o să se simtă că lucrează un artizan, pâinea o să respire altfel. Mie nu îmi place să fac business, nu e pentru mine. Eu, astăzi, ajutată de Eugen, reușesc să fac 250 de pâini. E mult sau puțin, voi decideți, dar fiți siguri că fiecare pâine este coaptă în mod tradițional, ca la carte, așa cum o făceau străbunii noștri”, povestește Natalia, așezându-se în sfârșit pe scaun, lăsându-se pe spetează de parcă își dorea să se scufunde în el ca să se odihnească. Ochii obosiți se aprind imediat ce surprind pâinile rumene din cuptor.

„Ia vino și te uită, uită-te, vezi, vezi?”, mă întreabă ea, fără să mai adauge un cuvânt. Doar își admiră, zâmbind, pâinile pe care le scoate din cuptor, apoi le aranjează cu grijă pe raft și mă tot îndeamnă să gust din ele. Îmi spune să iau orice pâine îmi face cu ochiul. De altfel, dăruiește foarte multă pâine și la piața EcoLocal, de aceea, pe lângă ceea ce cumperi, te poți trezi în pungă cu o bucată la care nici nu te gândeai. Probabil de la bunica i se trage obiceiul, căci prima pâine pe care dânsa o scotea din cuptor, ajungea la primul trecător de pe ulița satului.

rsz_075b2723

Pâinea preferată a brutăresei Natalia ­Matiescu

„Germană, cu semințe. Îmi pare cea mai gustoasă, îmi place să o servesc cu unt sau salată. Dar eu rar mănânc pâine, probabil mi-am satisfăcut pe deplin toate simțurile. Dacă o să mă întrebi ce preferă majoritatea clienților, o să îți vorbesc despre Borodinski, cu acel gust dulce-acrișor, perfect ca desert, dacă pui unt sau dulceață pe el, sau ca aperitiv, dacă îl servești cu slănină sau pește. Am niște amatori de Borodinski care cumpără câte trei kilograme odată și așa de câțiva ani. Kita este neutră ca gust, o poți combina cu orice, de aceea îmi place și mie. Nu prefer pâinile cu fermentare îndelungată, aromate, trebuie să știi cu ce le combini, însă eu le fac așa cum trebuie, după rețete vechi tradiționale. Of, ce să îți mai povestesc. Acum, pâinile din comerț sunt grăbite. Nimeni nu stă să se joace mult cu ele, numai eu sunt nebună. Ca să pornești o brutărie trebuie să fii nebun și nu o recomand nimănui. Nu pentru că mă tem de concurență, eu îți spun așa cum stau lucrurile. E o muncă incredibilă. Știi că la un moment dat am renunțat? Am avut o pauză de un an, în care nu m-am atins deloc de făină, credeam că am ars, că nu mai vreau să coc. Eram obosită cronic și nu mă puteam apropia de aluat. Nu știu exact ce s-a întâmplat atunci, dar astăzi mă bucur că mi-am revenit.”

Le este infinit recunoscătoare oamenilor care au crezut în ea și au susținut-o cu donații atunci când le povestea într-un filmuleț, pe o platformă de crowdfunding, că vrea să transforme un garaj mizerabil într-o brutărie vie. Avea nevoie de 14 mii de euro pentru lucrările de reparație, pentru un cuptor de capacitate mare, un malaxor performant (a luat până la urmă două micuțe la mâna a doua, vechi de 30 de ani, dar care ar trebui să funcționeze ca ceasul încă vreo 100, speră ea). Și pentru că nu întotdeauna socoteala de acasă se potrivește cu cea din târg, brutărița a reușit să adune din donații 9 000 de euro, în condițiile în care numai cuptorul și malaxorul au costat-o 13 mii de euro, iar moara – 6 000. La toate acestea se adaugă taxele vamale impunătoare, electricitatea costisitoare, materialele de construcție ș.a. În fine, brutăria a costat-o de trei ori mai mult decât tot ce îi arăta business planul.

rsz_075b2545

„Dacă știam că așa o să se întâmple, nu mă băgam în toată povestea asta”, mărturisește brutăreasa. Împovărată de datorii, dar pasionată de coptul pâinii, Natalia li se destăinuia urmăritorilor ei de pe Facebook:

„Ora 3.0. Cât se coace pâinea, eu vreau sa înșir aici multe, multe, tare multe gânduri… Dacă mă pun pe scris mi se pârlește pâinea, așa că repejor vă spun: cartea vieții mele va fi despre o pâine coaptă în casă, la o brutărie inițiată de 1 000 de oameni, zero bani și 1 000 de frici. De la 1 000 de regrete până la fix 1 000 de ori satisfacție. Pâinea mea întruchipează două extremități. Nu sunt cu picioarele pe pământ, sunt în negrul pământului sau în văzduhul norilor. Sau coc, sau dorm. Sau săracă, sau bogată. Sau odihnită, sau obosită. Sau urâtă, sau frumoasă. Cum n-ai da, în cea mai urâtă situație să știți că am o pâine frumoasă, zice lumea”.

Eu, la încheiere, o să vă mai spun că după ce mănânci pâinea „Iarba Noastră” înțelegi că vrei să o împarți cu oamenii, cu oaspeții din casa ta. Iar aceștia, la rândul lor, pot avea încredere că sunt iubiți și apreciați de tine odată ce ai pus pe masă cel mai gustos produs din casă. În ziua în care oamenii o să cumpere pâinea „Iarba Noastră” fără să întrebe de ce este atât de scumpă, cred eu, se vor iubi pe ei înșiși fără rezerve. Atunci când iubești, nu numeri, nu faci socoteli complicate, savurezi ceea ce îți cere sufletul. Și tare frumoasă ar fi lumea noastră dacă noi toți am avea grijă unul de celălalt, așa cum are grijă Natalia Matiescu de pâinea ei. E ca mama care își protejează și își alintă pruncul de care este îndrăgostită până peste cap de la prima privire, de la prima atingere.

Text: Anna Smolnițchi

FotoIon Pleș Alexandru

Materialul a fost publicat în Altitude, revista de bord Air Moldova

rsz_075b2745