Vilen Cebotari este singurul moldovean care crește melci din care prepară semifabricate. Ferma și fabrica sa se află în satul Peresecina, raionul Orhei. Ideea de a porni o afacere în acest domeniu i-a venit în ziua în care a primit un cadou din Franța – o farfurie cu melci înghețați. I-a gustat și atunci a avut revelația – dacă acest tip de afacere înflorește în Franța și alte țări, de ce nu ar funcționa și în Moldova? Atât materia primă, cât și produsul finit.
Dacă îl întâlneați acum doi ani, Vilen v-ar fi povestit că exportă melci vii în Vest, astăzi însă lucrurile stau altfel, căci cumpărătorii europeni s-au dovedit a fi zgârciți. Erau gata să plătească doar un euro pentru un kilogram – un preț greu de „înghițit” în condițiile în care un melc trebuie întreținut cel puțin doi ani ca să fie potrivit pentru consum (o misiune dificilă în Republica Moldova – o țară cu ierni aspre și veri caniculare).
E bine să știți că deliciul numit carne de melc este dietetic: conține jumătate de procent de grăsime, 16% proteine și 9 din 10 aminoacizi necesari organismului uman. Cu toate acestea, consumatorii din Moldova încă nu sunt obișnuiți cu noile gustări, preferând carnea sau peștele. Proprietarul afacerii a mai observat că gustul melcilor este apreciat mai des de către femei, decât de bărbați.
Vilen Cebotari a povestit pentru revista Altitude de la Air Moldova unde, la noi în țară, se consumă melci „à la Bourguignonne” și ce le place gurmanzilor din ceea ce ascunde melcul sub cochilie.
Vilen, pentru cine creșteți melci, o delicatesă cu origini franceze? De ce ați încetat să exportați în țările în care, spuneți dvs., există cerere uriașă și astăzi?
Prețul pe care ni-l ofereau pentru melci vii nu este deloc atractiv sau corect, în viziunea noastră. Nu vreau să îmi vând produsul ieftin, deoarece e scumpă întreținerea și migăloasă pregătirea pentru ambalare. Imaginați-vă că aveți de preparat „pelmeni” (colțunași cu carne), stați toată ziua în bucătărie și lipiți aluatul ca pelmenii să fie mâncați în 10 minute. La fel e cu melcii.
Ca să pregătești câteva kg, trebuie să cheltuiești jumătate de zi sau chiar o zi întreagă. Vindeam melci vii în România, Polonia, Lituania, dar nu mai vreau și, sincer vorbind, astăzi nici nu știu în ce direcție să o luăm dacă e să revenim la export. Nu vreau să fiu perceput ca un lucrător din lumea a treia care e gata să lucreze pentru 3 bănuți. Ne respectăm munca, vrem să vindem în cantități mai mici, dar la un cost mai mare. În țările în care exportam, ni se plătea un euro pentru un kilogram de melci vii, în timp ce o farfurie cu această delicatesă ajunge să coste 15–20 de euro într-un restaurant european. Am înțeles că e mai convenabil să vinzi produsul semifabricat decât materie primă, de aceea asta facem, în prezent, doar la noi în țară și sunt foarte mulțumit. Cerere există la noi și simțim că trebuie să ne extindem.
În ce formă vindeți melcii? Prin ambalaj se întrezărește o umplutură în cochilie.
Noi împachetăm melcii în forma în care i-a servit, probabil, Julia Roberts în filmul „Pretty Woman”, alături de Richard Gere, adică „à la Bourguignonne”: cu unt, pătrunjel, mărar, usturoi, piper și sare. Odată ce ai cumpărat pachetul cu melci de la EscaBar nu trebuie să îți faci griji pentru abilitățile tale de bucătar. Pornești doar cuptorul, lași melcii a acolo pentru 10 minute și voilá! Ai o cină delicioasă.
Apropo, ce se consumă din tot ce reprezintă melcul?
Partea principală, adică piciorul melcului cu ajutorul căruia se de plasează. Trebuie să înlături intestinele și, neapărat, dintele. Este unicul organ tare, de culoare neagră, care va deranja mult oaspetele dacă va da la masă de el. S-ar părea că nu e mare știință să gătești un melc, dar adevărul e că trebuie să cunoști un pic din anatomie. Eu am studiat multe cărți și am mers la seminare specializate ca să știu cum să prepar delicii din acest produs de doar 15–20 de grame. Până și sezonul în care au fost colectați, toamna sau primăvara, dictează modul de preparare. Cred că și mai greu este să îi întreții, să le creezi condițiile necesare creșterii. Melcilor le place umiditatea, judecând după faptul că ne ies în cale mai ales după ploaie.
Și atunci, cum vă descurcați acum că e caniculă? De la cine ați învățat cum să îi îngrijiți?
În Lituania am învățat cum se construiesc volierele, care sunt speciile ce cresc repede sau încet, iar cum pot adapta tot ce am aflat la condițiile de umiditate de la noi a trebuit să descopăr singur. Am experimentat mult, am avut 2–3 specii care au murit fără să lase urmași. Am descoperit că unele specii nu pot conviețui, căci una domină, iar alta moare. Au nevoie de umbră, într-adevăr, avem construite multe acoperișuri speciale, deoarece temperaturile mai mari de 25 de grade le dăunează. Au nevoie și de apă, ca să se miște mai mult. Atunci când e umed, melcul nu cheltuie mult mucus propriu ca să se deplaseze și, prin urmare, parcurge distanțe mai mari, mănâncă mai mult, crește mai repede. Există atâtea nuanțe despre care nu mi-a vorbit nimeni niciodată. Deși sunt membrul Asociației crescătorilor de melci din Lituania și am avut posibilitatea să merg la nenumărate seminare, nimeni nu mi-a povestit detaliile pe care eu le cunosc acum, dobândite prin experiență, după ce am călcat pe multe greble și mi-am făcut multe cucuie. În primul rând, melcii nu se înmulțesc așa cum o să vă povestească orice vânzător. În al doilea rând, nu toate speciile vor supraviețui iernilor noastre dacă sunt voliere deschise. Eu am voliere deschise, dar nu excludem că vom încerca să creștem o specie care supraviețuiește în spații închise.
Ziceați, la început, că procesul de preparare a semifabricate lor durează foarte mult, implică dibăcie și cunoștințe speciale. Aveți suficientă forță de muncă, e ușor de găsit oamenii potriviți?
În sezon avem nevoie de multă forță de muncă, deoarece melcii trebuie colectați repede, disecați, pregătiți pentru împachetare. Până la 40 de oameni se ocupă cu asta. Dintotdeauna ne-am confruntat cu o problemă legată de munca necalificată. Instruim angajații, iar mâine-poimâine poate să nu mai vină deoarece s-a apucat de băut. Foarte mulți își îneacă depresia în alcool, lucru care se întâmplă și în Rusia sau Ucraina. Pentru unii e destul să primească 100 de euro din Italia sau Rusia ca să nu mai lucreze și să bea. Din fericire, eu cunosc mai totul despre melci, îl pot instrui pe oricine, iar dacă pleacă – îi găsesc un locțiitor.
Nu vă este frică de potențialii concurenți?
Cunosc companii care au încercat să crească melci și nu au rezistat. Probabil nici eu nu aș face asta azi, dacă nu aș fi trecut la o nouă etapă, cea de preparare a semifabricatelor. Să ai mere și să nu faci suc este o greșeală. Nu îmi este frică de concurență, ba chiar mai mult, eu ofer consultanță. Astăzi ajut pe cineva din Comrat, le-am oferit și materialele necesare pentru a crește melci. Dar apoi, va fi bătaia lor de cap, și anume unde să le vândă, ce să facă cu ei.
Iar voi, ce faceți cu ei? Cui îi vindeți?
Îi vindem gurmanzilor prin intermediul magazinelor și restaurantelor. Îi puteți găsi la sala de degustare a vinurilor Wine.md, la restaurantele Nobil și Mezzo, la castelul Mimi unde, apropo, a gustat melcii noștri chiar și președintele țării Igor Dodon. Nu în ultimul rând, îi găsiți în rețeaua de magazine Nr. 1 și Pegas.
Restaurantele pe care le-ați menționat sunt considerate de lux. Înseamnă asta că melcii sunt un produs foarte scump, pe care puțini își permit să îl cumpere?
Deloc. Nu îi găsiți în orice restaurant deoarece proprietarii nu vor să „obosească” încercând ceva nou. Acest produs cere tacâmuri speciale, nu îl servești oricum. Ai nevoie de o farfurie cu adâncituri pentru cochilii, căci dacă i-am pune într-o farfurie obișnuită, melcii ar aluneca. Ai nevoie de o furculiță îngustă ca să scoți miezul și de un clește, pentru că se servesc într-un vas foarte fierbinte. În fine, unii proprietari de restaurante nu vor să își complice existența, mai ales că bucătăria italiană, moldovenească și mediteraneană se vând bine. La ce să introduci ceva nou, care necesită cheltuieli și instruirea bucătarilor? Melcii sunt însă despre rafinament și clasă, care capătă un gust și mai bogat atunci când se servesc împreună cu un vin alb. O dovadă că noi „nu vânăm” consumatori înstăriți și că produsul poate fi servit de oricine este că se găsește chiar și în magazine. Acesta este îndemnul nostru: să aduceți atmosfera unui restaurant francez, acasă la voi. Ne bucurăm când clienții fideli cumpără câteva kilograme de melci pentru oaspeții lor cu dorința sinceră de a-i surprinde. Frigăruii sunt o cale ușoară, melcii – o soluție culinară neordinară.
Vă mulțumim pentru interviu!
Text: Anna Smolnițchi
Foto: Ion Pleș
