Tomm Blanaru este autorul blogului Tomm Reviews. Acesta testează, degustă, încearcă restaurantele din Chișinău. Echipa #diez a decis să facă uz de experiența sa și l-a rugat să împartă cu noi diferite găselnițe culinare din Chișinău. De data aceasta însă Tomm a decis să descopere noi talente și a ajuns la Poetry Coffeeshop, la bartenderul Daniel Moroz.
Mai nou, am devenit fan cappuccino. Și asta, în mare parte, o datorez lui Daniel Moroz, barista de la Poetry Coffeeshop, pe care îl consider unul dintre cei mai buni barista de la noi din oraș. E o plăcere să îl urmărești în proces de lucru pe Daniel. Fiecare ceașcă de cafea este făcută cu pasiune și multă dragoste.
Plus la toate, eroul nostru de astăzi are o calitate pe care o admir foarte mult în staff-ul care activează în domeniul ospitalității: zâmbește tuturor oaspeților. Nu e un zâmbet fals ca și al lucrătorilor de la Mcdonald’s, e un zâmbet cald, sincer, omenesc.
Am stat de vorbă cu Daniel și am aflat mai multe lucruri curioase despre carierea lui și, în general, despre profesia de barista, care nu este tocmai ușoară, cum înclină multă lume să creadă. Treci, însă, ușor peste toate impedimentele, dacă ai o pasiune pentru cafea.
— Cum ai ajuns în domeniul ospitalității?
— Am început în anul 2014, în calitate de chelner la un karaoke din Chișinău. Apoi, peste vreo două luni, am devenit bartender, neavând nicio experiență în spate. A fost o experiență interesantă. A urmat jobul la un hotel dintr-o rețea internațională. În scurt timp, am fost recrutat de către șeful pe bariști de la Poetry Coffeeshop. Localul abia urma să se deschidă. Inițial, am ratat șansa, pentru că îmi găsisem un alt loc de muncă, însă nu a trecut nicio zi fără ca să mă gândesc de ce nu m-am dus la Poetry. Apoi, șansa mi-a surâs a doua oară – am fost din nou contactat de cei de la Poetry. Imediat m-am concediat de la job și am plecat la interviu.
— Bănuiesc că prima perioadă a fost una dificilă…
— Până a veni aici, aveam o experiență de 4-5 ani în calitate de bartender, chelner etc. Credeam că nu va fi nimic special, am lucrat la bar, aveam experiență de comunicare cu oaspeții. Aș vrea să-l citez pe șeful de bariști de la Poetry, Vicu Buga, care mi-a zis o frază foarte bună: „Atunci când îți pare că știi totul, să-ți fie clar că nu știi nimic”. Primele două zile am făcut cunoștință cu procesul de lucru, iar în a treia zi am fost aruncat direct în pâine. Era un rând imens toată ziua! A fost o nouă abordare care m-a ajutat rapid să progresez.
— Au fost oaspeți care au criticat cafeaua pregătită de tine?
— Da, desigur, au fost și astfel de cazuri. Găsesc, însă, mereu soluția potrivită pentru ca oaspetele să plece de la noi mulțumit. Țin minte un caz: unei domnișoare nu i-a plăcut cappuccino. I-am zis că avem trei blenduri de cafea, iar dacă unul este prea moale sau prea tare pentru gustul ei, putem să încercăm să experimentăm și să facem un alt cappuccino. I-am făcut o cafea din boabe prăjite mai intens, un gust mai clasic. Cafeaua a fost pe placul domnișoarei, iar de atunci este clientul nostru fidel. Astfel Poetry nu este doar despre cafea, este despre oameni.
— Cu câți oaspeți interacționezi zilnic?
— Nu pot da o cifră exactă, însă sunt zile când fluxul de oameni este foarte mare. În aceste momente nu reușesc nici măcar să schimb două vorbe cu oaspeții noștri, chiar dacă îmi doresc foarte mult acest lucru. Cu toate acestea, încerc să le explic cu răbdare celor care mă întreabă la ce se pot aștepta de la un blend ori altul.
— Ce comandă cel mai des oaspeții la Poetry Coffeeshop?
— Liderul vânzărilor, cu siguranță, este cappuccino. La fel este populară cafeaua espresso, dar și matcha, ceaiul verde japonez ceremonial. Noi găsim pentru oaspeți băuturile lor, cele pe care ei le preferă.
— Apropo, de ce majoritatea bariștilor desenează inimioare pe cappuccino?
— Inimioara nu este cel mai ușor desen de executat. Inimioara trebuie să fie plasată pe centrul ceștii, cu margini clare, ce contrastează cu crema. Se zice că cel mai bun cappuccino este cel pe care este pictată o inimă: în jurul inimii este crema, iar la mijloc este spuma de lapte. Servești mai întâi din inimioară care este dulce, apoi urmează crema. O combinație superbă de gusturi. Gustul cafelei se schimbă în dependență de desenul aplicat. Oaspeții au parte de emoții plăcute, când văd desene pe cafea.
— Tu, în calitate de barista, ce fel de cafea preferi?
— Cel mai mult îmi place espresso. Prefer și cafeaua la filtru: B60 și Chemex. În fiecare zi, când vin la servici, setez râșnița și servesc un espresso. Îmi oferă energia necesară pe toată ziua.
— Ce părere ai despre cafeaua solubilă?
— Sunt cafele solubile de o calitate extraordinară. Sunt băuturi răcoritoare care se produc pe bază de cafea solubilă, de exemplu frappe-ul grecesc. Se face cu cafea solubilă, zahăr, apă și gheață. Depinde foarte multe de procesarea cafelei.
— Cum a evoluat în timp trendul de a consuma cafea?
— Istoria consumului de cafea a cunoscut cam trei valuri în dezvoltarea sa. Primul val a fost în SUA, când se servea la greu „cafea la filtru”. Chelnerul se apropia de masă cu un ceainic imens de cafea și îți turna atât cât dorești. Acea cafea nu era de cea mai bună calitate. Valul doi – poartă sigla „Espresso” – servirea rapidă a cafelei concentrate. Prin anul 1993, s-a întâmplat cel de-al treilea val: arabica 100 %, blenduri nobile. Cafeaua era strânsă manual, cu multă grijă. Atunci oamenii au înțeles: cafeaua poate fi nu doar amară, dar și dulce, acidă.
— Cum poți deosebi un barista bun de unul mai puțin profesionist?
— În primul rând, un barista profi te salută primul, te întreabă ce preferințe ai în domeniul cafelei, vine cu careva recomandări. La orice contact cu clientul, un barista bun are o șansă de a promova nu doar cafeaua, localul, dar și pe sine. Deseori, oamenii vin la coffeeshop nu doar pentru un gust anume al cafelei, dar și pentru un anumit barista.
— Știu că se petrec printre bariști campionate de latte art (pictură pe cafea). Ai participat la astfel de competiții?
— Există campionate de latte art, competiții pentru bariști la viteza de pregătire a cafelei. Cu siguranță, aș dori să particip la astfel de evenimente. Datorită acestor competiții te dezvolți enorm ca profesionist. Trebuia să particip la un campionat în Varșovia (Polonia), însă din cauza pandemiei a fost anulat.
— Ultima întrebare… care sunt valorile tale în viață?
— Încrederea între oameni, respectul, înțelegerea. Apreciez omenia, oamenii sinceri, cu zâmbete calde.
„Люди ходят на людей” – o afirmație atât de adevărată. De regulă, localurile pe care le vizitez mi se asociază cu oamenii care activează acolo. „Poetry” pentru mine înseamnă Daniel Moroz. Dacă nu ați fost până acum la Poetry și nu l-ați cunoscut pe Daniel, neapărat să o faceți!
Acest material a fost scris de către Tomm Reviews. În recenziile sale, Tomm spune că încearcă să fie obiectiv și să aprecieze localurile la justa valoare. „Nu am studii în domeniul gastronomiei, prin urmare voi aprecia totul din punctul de vedere al unui simplu oaspete al localului.” Pentru mai multe recenzii și recomandări, vedeți pagina de Facebook Tomm Reviews.
Informațiile prezentate în acest material nu reflectă necesar opiniile echipei #diez și au la bază stric experiențele personale ale lui Tomm.
