Cașcavalul Parmigiano Reggiano sau Parmezan – așa cum îl numim în română, este de nouă secole un cașcaval unic în lume.
Parmigiano Reggiano este produs doar în zona de origine care cuprinde: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (pe partea stângă a râului Reno) și Mantova (pe partea dreaptă a râului Po).
Parmigiano Reggiano are certificarea DOP (Denumirea de Origine Protejată) Europeană și este singurul cașcaval care poate fi numit „Parmigiano”.
Parmigiano Reggiano este făcut după metodele tradiționale, unde se folosește doar laptele de vacă crud, fără aditivi sau conservanți. Se păstrează minimum 12 luni, însă poate fi ținut până la 2 ani și mai mult.
Este combinația dintre natură, prelucrare artizanală și conservare de durată care îl fac să devină fin și extraordinar în timpul digestiei, datorită a 27% de aminoacizi liberi, împreună cu un nivel înalt de calciu, fosfor, oligoelemente și vitamine, resursă importantă de energie în orice regim alimentar.
Cunoscut și recunoscut în toată lumea pentru gustul său aparte, Parmigiano Reggiano este un bun aliat pentru sănătate. O sută de grame de Parmigiano Reggiano satisfac 85% din necesitatea zilnică de fosfor și acoperă în întregime necesitatea de calciu și de vitamina B12.
De la lapte la cașcaval
Laptele muls seara este păstrat până dimineața în niște vase mari. Dimineața grăsimea care s-a ridicat la suprafață este destinată pentru unt și smântână. Laptele apoi este vărsat în vase de cupru care au forma unui clopot cu susul în jos și este amestecat cu laptele muls dimineața. Vasele au o capacitate de 1000l. În aceste vase iau naștere două forme de cașcaval, care cântăresc câte 40kg. Pe fiecare formă se va scrie luna, anul și un cod numeric unic. Acest cod este buletinul de identitate al cașcavalului.
Excursia în fabrica de cașcaval Parmigiano Reggiano din Bagnolo
Fabrica de cașcaval din Bagnolo în fiecare zi produce câte 50 de forme. Ele sunt păstrate într-o cameră răcoroasă timp de 2 zile, după care sunt puse în saramură timp de 20 de zile. Formele sunt plasate în depozitul fabricii, care are o capacitate de 19.000 de forme. Pe timpuri, toate lucrările se făceau manual și era destul de greu, având în vedere că o formă de cașcaval cântărește 40kg. Acum sunt mașinile programate care așează cașcavalul, îl întorc ori de câte ori este nevoie, îl curăță de mucegai.
Păstrarea minimă este de 12 luni, timp în care sarea va pătrunde cașcavalul până la mijloc. Se păstrează și 24 de luni, chiar și 30 de luni. Un astfel de cașcaval după o expertiză efectuată de către experții Consorțiului de tutelă, poate fi numit „Regele cașcavalurilor”.
Text de Tatiana Besliu
