Niciun Revelion nu poate fi celebrat fără renumită și mult iubita salată Olivier. Te-ai întrebat vreodată de ce s-a infiltrat atât de bine pe mesele de sărbătoare și de unde provine? Îți prezint istoria celui mai important element gastronomic al Anului Nou – salata Olivier.
Salata Olivier a fost inventată în 1860 de bucătarul belgian Lucien Olivier, în cinstea căruia a și fost numită. Lucien era, pe timpuri, un faimos chef la restaurantul său Ermitaj (Hérmitage), unul dintre cele mai mari din Moscova.
Olivier se numea „Vânat în maioneză”, era făcut din piept de potârniche, cubuleţe de gelatină făcute din supă cu mirodenii, în care fiersese vânatul, cozi de crevete gătite la vapor, maioneză făcută cu ulei de Provenţa, totul decorat cu trufe negre, iar în mijloc, pentru un scop doar scenografic, se construia o piramidă de cartofi fierţi, felii de ou şi castraveţi în oţet.
Era un spectacol culinar şi se bucura de un mare succes, până când, un domn bogat rus nu a amestecat ingredientele şi le-a mâncat cu poftă. Olivier, scandalizat de maltratarea creaţiei sale, a decis să se răzbune şi a început, de a doua zi, să o servească în formă de amestecătură, dar culmea, amestecătura a câştigat din ce în ce mai multă popularitate, ceea ce pe Olivier l-a supărat într-atât, încât nu a dezvăluit niciodată secretele reţetei sale şi, după moartea lui, nimeni n-a mai reuşit să o reproducă, chiar dacă toate ingredientele erau cunoscute.
În cartea „Arta culinară” din 1899, se găseşte reţeta Salatei Olivier, aşa cum era odată. După moartea lui Olivier şi timpurile s-au schimbat rapid. Clienţii restaurantului Hérmitage au fost înlocuiţi de alţii noi: medici, jurnalişti, comercianţi îmbogăţiţi datorită reformelor lui Alexandru III. Şi ei voiau salata Olivier, dar nimeni nu ştia s-o reproducă.
În 1904, cineva a reuşit să reconstruiască caracteristicile salatei și a luat naştere salata Olivier-bis. Pe lângă potârniche, s-a adăugat limbă de viţel, salată verde şi castraveţi proaspeţi. Creveţii, din 15, câţi erau în reţetă originală, au devenit 25, murăturile (capere, măsline verzi şi castraveți în oţet) s-au înmulţit în cantitate, trufele au fost înlocuite de caviar, iar gelatina a dispărut. Totul era acoperit de maioneză. După revoluţia din 1917, restaurantul a fost închis, iar pomenirea potârnichilor şi a caviarului era periculoasă, pentru că erau considerate mâncarea capitaliştilor, deci a duşmanilor poporului sovietic.
Pe la începutul anilor ’30, un bucătar al unui restaurant prestigios din Moscova, care pretindea că ar fi fost ucenic la Olivier, a inventat salata Stolichny, inspirată de cea faimoasă a lui Olivier, care este actuala salată rusească. Potârnichile au fost înlocuite de carne de pui, caperele şi murăturile în oţet au dispărut, a apărut mazărea la cutie şi pulpa de creveţi, până când un bucătar şmecher s-a gândit să înlocuiască pulpa de creveţi – cam scumpă – cu mai ieftinul morcov fiert, contând pe faptul că, la beţie, clienţii nu ar fi observat diferenţa. Uneori se puneau crenvurști, în loc de carne de pui, sau carne de vită, iar cantitatea enormă de cartofi dădea mai mult impresia unei salate de cartofi germane.
Cu timpul, s-au înlocuit cu ingrediente mai ieftine și s-a extins în tot estul Europei, devenind un fel de mâncare foarte comun în diferite țări, precum Rusia sau România, schimbându-și rețeta în funcție de alimentele folosite în gastronomia regională.
Numită în prezent (la români) și „Salata boeuf”, este formată din morcovi, păstârnac, ouă, cartofi și carne sau organe (ex. limbă de porc) fierte și apoi tăiate cubulețe, la care se adaugă mazăre (de obicei provenită din conserve), castraveți murați, tăiați cubulețe și măsline. Apoi, această compoziție se înglobează în maioneză și se ornogenizează.
