Ecaterina Gramma locuiește în Grecia de doi ani. Mult timp a stat chiar în capitala acesteia, Atena, dar de șase luni s-a mutat la periferie, în orașul Eleusina. Evident, în această perioadă, tânăra a reușit să descopere majoritatea obiceiurilor culinare ale localnicilor și să înțeleagă ce le place acestora să gătească. Totodată, a aflat cât de mult ulei de măsline și suc de lămâie utilizează în preparatele tradiționale, dar și ce atitudine au față de brânza feta.
Potrivit Ecaterinei, localnicii sunt destul de deschiși și le place să îi servească pe cei veniți din alte țări cu bucate grecești. Totuși, cel mai bine se simte specificul gastronomiei locale de sărbători, atunci când pun pe masă miel fript, supa magiritsa (cu verdețuri și organe de miel), plăcinte tradiționale cu brânză sau verdețuri (tiropita, spanakopita), dulciuri precum melomakarona (fursecuri cu miere și nuci) și kourabiedes (fursecuri cu zahăr pudră).
În viața de zi cu zi, grecii nu se complică prea mult. „Cel mai des gătesc mâncare obișnuită, modernă. În localuri, mulți comandă gyros sau souvlaki, iar acasă preferă fie tocănițe, fie pește la cuptor. Respectă și supele, dar în varianta grecească acestea sunt foarte groase, aproape fără zeamă. Și am observat că nu gătesc «pentru o săptămână». Li se pare firesc să facă rapid o gustare sau să comande ceva.”
„Foarte mult ulei”
Bucătăria grecească se remarcă prin utilizarea intensă a uleiului. „Dacă ar fi să o descriu printr-o expresie, aș spune «foarte mult ulei». Asta pentru că uleiul de măsline cu oregano e un dressing universal, dar și pentru că localnicii adoră să prăjească totul.”
Alte curiozități descoperite de Ecaterina în materie de gastronomie includ pasiunea grecilor pentru brânza feta și dreptul exclusiv al acestora de a o numi astfel. La acestea se adaugă folosirea constantă a lămâii: „E peste tot, cu ea se asezonează orice fel de mâncare.”
Încă un aspect interesant pe care l-a aflat locuind în Grecia ține de perioadele de post ortodox. Potrivit ei, localnicii le respectă cu strictețe, iar majoritatea chiar renunță complet la carne și lactate. În schimb, pentru a-și asigura proteinele și grăsimile necesare, consumă mult pește, fructe de mare și legume.
„Reiese că, totuși, sunt capră”
Referitor la preparatele tradiționale pe care a reușit Ecaterina să le guste, printre acestea se numără: moshari kokinisto, souvlaki, horiátiki, dolmadakia, tzatziki, gavros marinatos, gemista domates piperiés me rizi și horta. Să le luăm pe rând.
# Moshari kokinisto este un fel de mâncare cu carne de vită gătită lent în sos de roșii, cu adaos de scorțișoară și condimente. Are un gust bogat, dulceag și ușor picant.
# Horiátiki este salata pe care noi o știm ca „grecească”, cu roșii, castraveți, ceapă, ardei, măsline și brânză feta, asezonată cu ulei de măsline și oregano.
# Dolmadakia sunt sarmale mici, înfrunzite cu frunze de viță-de-vie, umplute cu orez și, uneori, carne.
# Souvlaki sunt frigărui din carne (de porc, pui sau vită) asezonate și gătite pe grătar sau la cuptor. Se servesc adesea cu lipie, legume și sosuri, fiind extrem de populare ca street food.
# Tzatziki e renumitul sos cremos din iaurt grecesc, castravete ras, usturoi, ulei de măsline și, uneori, mărar sau mentă, care se servește alături de carne, legume sau lipie.
# Gavros marinatos sunt anșoa marinate, servite ca aperitiv, cu gust ușor sărat și acrișor datorită marinadei cu lămâie și oțet.
# Gemista domates piperiés me rizi – roșii și ardei umpluți cu orez și condimente specifice Greciei. Sunt copți la cuptor și reprezintă un preparat de vară tradițional.
# Horta – frunze verzi fierte, asezonate cu lămâie, ulei de măsline, sare și oțet.
Cel mai mult, tânăra a rămas impresionată de ultimul fel. „În localuri, primești o masă verde uniformă într-o farfurie, care nu miroase a nimic și are gust de… iarbă. Mai mult, trebuie să o asezonezi singur(ă). Chelnerul îți aduce o jumătate de lămâie, sare și puțin oțet, iar tu trebuie să faci restul. Procesul arată foarte ciudat: se stoarce tot sucul din acea jumătate de lămâie cu mâinile, se taie frunzele, se amestecă bine și se presară practic o doime din conținutul solniței, după care se amestecă din nou și abia apoi se mănâncă, cu multă savoare de altfel. La început, mereu refuzam să gust, zicând că nu sunt o capră, dar acum este practic mâncarea mea preferată. Îmi place să o asezonez singură și o comand ori de câte ori o văd în meniu. Reiese că, totuși, sunt capră.”
Pe de altă parte, nu i-au plăcut deloc anșoa marinate. „Să începem cu asta că eu nu sunt atrasă în general de pește și nu prea suport anșoa. Iar în cazul dat, pe lângă toate, ele mai sunt și acrișoare, din cauza marinadei.” Nu au fost pe gustul tinerei nici carnea de vită cu scorțișoară, nici carnea de miel, deși ambele sunt, pur și simplu, adorate de greci. Ultima, de exemplu, este pregătită de majoritatea localnicilor în perioada sărbătorilor pascale.
Acasă, Ecaterina preferă mâncarea simplă și rapidă. Uneori mănâncă iaurt grecesc cu miere, alteori își face salată grecească sau tocăniță de pui. Câteodată gătește și supe moldovenești, salată Olivier, cartofi la cuptor; în funcție de dispoziție.
„Se bea toată ziua, câte un gâtișor”
În ceea ce privește deserturile, tânăra ne-a spus că ea nu prea le mănâncă și că-și ia doza de glucide din fructe. Totuși, a observat că cele mai populare în Grecia sunt deserturile turcești, în special baclavaua și rahatul. O altă alegere frecventă este înghețata, care se găsește aproape peste tot. Ceva mai tradițional, dar la fel de adorat de localnici, este portokalopita, asemănătoare cu checurile noastre. Se prepară din foi filo sfâșiate, amestecate cu iaurt, ouă și suc de portocale, apoi se însiropează cu un sirop dulce.
Referitor la băuturi, potrivit Ecaterinei, trei lucruri ies în evidență. În primul rând, consumul mare de cafea, mai ales freddo espresso – un shot de cafea mixat cu gheață și strecurat peste cuburi de gheață. „Se bea toată ziua, câte un gâtișor. Nimeni nu-l dă peste cap dintr-o dată. Mai mult decât atât, dacă-l termini înainte ca gheața să se topească, e lipsă de bun-simț.”
La fel de popular este sucul de lămâie. „E ca și cel de portocală, de măr, doar că de lămâie. Se folosește ca băutură răcoritoare, dar extrem de mult și în combinații cu alcool”. Și, nu în ultimul rând, grecii consumă frecvent ouzo – o băutură cu anason asemănătoare cu vodka. „Se bea cu gheață sau diluată cu apă, moment în care devine alb-lăptoasă. La gust seamănă cu un medicament.”
Experiența de a prezenta grecilor sarmalele moldovenesti și salata cu hering
De când trăiește în Grecia, Ecaterina a avut ocazia să le prezinte localnicilor câte ceva din bucătăria moldovenească de mai multe ori, inclusiv sarmalele noastre, cu frunze de varză. Odată, le-a oferit spre degustare și o salată rusească – cu hering. „Ambele au fost primite foarte bine, dar despre sarmale au spus că «ale grecilor sunt mai bune». Hai să-i credem…”.
Bonus pentru cei mai fideli cititori/cele mai fidele cititoare #diez: rețeta moussaka
Ingrediente de bază necesare:
# 6 vinete;
# 5 cartofi;
# un strop de ulei vegetal.
Ingrediente pentru sosul de carne:
# 750 g carne tocată de vită sau de miel;
# 2 cepe roșii (tocate);
# 2 căței de usturoi (tocați);
# 1 conservă de roșii tocate (400 g);
# 2 linguri de pastă de roșii;
# 1 linguriță de zahăr;
# 1 pahar de vin roșu;
# un praf de sare de mare și piper negru proaspăt măcinat;
# 1 frunză de dafin;
# 3-4 cuișoare întregi (opțional);
# un praf de scorțișoară sau un baton de scorțișoară;
# 1/4 cană de ulei de măsline.
Ingrediente pentru sosul bechamel:
# 900 ml de lapte;
# 120 g de unt;
# 120 g de făină de grâu;
# un praf de nucșoară;
# 2 gălbenușuri de ou;
# 100 g de parmezan ras;
# sare după gust.
Pasul #1. Îndepărtați codițele vinetelor și tăiați-le felii de aproximativ 1 centimetru grosime. Presărați sare peste ele și puneți-le într-o strecurătoare timp de 30 de minute, pentru a elimina gustul amar.
Pasul #2. Clătiți vinetele cu multă apă rece și stoarceți-le ușor cu mâinile pentru a elimina excesul de apă. Uscați-le cu prosoape de hârtie.
Pasul #3. Prăjiți vinetele în ulei vegetal încins, până când devin frumos rumenite. Scoateți-le pe prosoape de hârtie pentru a absorbi excesul de ulei. (Pentru o variantă mai ușoară, ungeți feliile de vinete cu ulei de măsline și coaceți-le în cuptor timp de 20 de minute.)
Pasul #4. Tăiați cartofii felii de 0,5 centimetri grosime. Prăjiți-i sau coaceți-i la cuptor, exact ca pe vinete. Condimentați cu sare și puneți-i deoparte.
Pasul #5. Într-o tigaie mare, încingeți aproximativ 60 de mililitri de ulei de măsline la foc mediu-mare. Adăugați ceapa tocată și căliți până devine moale și ușor aurie.
Pasul #6. Adăugați carnea tocată și rumeniți-o, sfărâmând-o cu lingura. Când începe să se rumenească, adăugați usturoiul tocat și pasta de roșii. Căliți până ce usturoiul se înmoaie.
Pasul #7. Adăugați vinul roșu peste carne pentru a desprinde aromele de pe fundul tigăii, apoi lăsați-l să fiarbă câteva minute, până când alcoolul se evaporă.
Pasul #8. Adăugați roșiile tocate din conservă, o linguriță de zahăr, un praf de scorțișoară sau un baton, o frunză de dafin, trei-patru cuișoare (opțional), sare și piper după gust.
Pasul #9. Amestecați bine și aduceți sosul la fierbere, apoi reduceți focul, puneți capacul și lăsați să fiarbă timp de 30 de minute, până când lichidul scade. Luați de pe foc și puneți deoparte.
Pasul #10. Topiți 120 de grame de unt într-o cratiță, la foc mic spre mediu. Adăugați 120 de grame de făină și amestecați continuu cu un tel, până când obțineți o pastă omogenă.
Pasul #11. Turnați treptat 900 de mililitri de lapte cald, amestecând constant pentru a evita formarea cocoloașelor. Lăsați sosul să fiarbă ușor, amestecând continuu, până când capătă consistența unei smântâni groase.
Pasul #12. Luați cratița de pe foc și adăugați cele două gălbenușuri, un praf de nucșoară, sare și piper după gust, precum și 80 % din parmezan. Amestecați energic, astfel încât ouăle să nu se gătească.
Pasul #13. Adăugați o lingură din sosul bechamel în sosul de carne și amestecați pentru un plus de omogenitate, apoi puneți sosul bechamel deoparte.
Pasul #14. Asamblați moussaka într-o tavă mare, de circa 20×30 de centimetri. Ungeți bine tava cu unt, apoi așezați un strat de cartofi (dacă ați ales să îi folosiți), urmat de jumătate din vinete. Turnați tot sosul de carne și întindeți-l uniform. Nu uitați să scoateți cuișoarele și frunza de dafin! Adăugați restul de vinete, apoi turnați tot sosul bechamel și nivelați cu o spatulă.
Pasul #15. Presărați deasupra parmezanul rămas.
Pasul #16. Preîncălziți cuptorul la 180°C și coaceți moussaka timp de aproximativ 60 de minute sau până când capătă o crustă aurie deschisă.
Pasul #17. Lăsați moussaka să se răcească până devine călduță înainte de a o tăia. Acest pas este important pentru ca sosul bechamel să se stabilizeze și să nu curgă.
Pasul #18. Serviți alături de o salată grecească tradițională și un pahar de vin roșu. Poftă bună!
Timp total de pregătire: o oră și 45 de minute
Randament: opt porții
Rețeta a fost preluată de pe site-ul mygreekdish.com.
Vedeți și: Gyros, metaxa și filosofie. Unde găsești Grecia în Chișinău.
