Echipa de autori formată din conf.dr. Rodica Siminiuc, Directoare Școala Doctorală și Dinu Țurcanu, prorector, a reușit să-și îmbine eforturile în subiectele unei probleme specifice de cercetare în domeniul securității alimentare – strategiile tehnologice aplicate în proiectarea produselor de panificaţie fără gluten. Astfel, urmare a recenzării, lucrarea științifică de sinteză, cu un volum de 18 pagini, „Technological approaches applied in the design of gluten-free bakery products” a fost acceptată spre publicare în revista de specialitate Czech Journal of Food Sciences cu factor de impact 1.3, CiteScore 2.1.
În sinteza de literatură (review), echipa de autori menţionează următoarele: matricea de gluten și funcțiile sale sunt esențiale pentru a determina calitatea aluatului de pâine și alte produse de panificație, cum ar fi pastele, prăjituri, produse de patiserie și biscuiți. Glutenul este stabil la căldură și are capacitatea de a acționa ca un agent de legare și de extindere, și este utilizat în mod obișnuit ca aditiv în alimentele procesate pentru îmbunătățirea texturii, aromei și reținerea umidității. Au fost realizate multiple cercetări cu referire la structura fracțiilor proteice ale ingredientelor fără gluten, dar explicația structurală a proprietăților acestora este încă slab înțeleasă. De-a lungul anilor au fost introduse noi materiale, ingrediente și echipamente pentru a produce pâine de mai bună calitate, iar industria de panificație beneficiază în mod clar de cercetările privind îmbunătățirea producției industriale de pâine. În pofida tuturor realizărilor, produsele de panificație rămân a fi, totuși, produse cu valoare nutrițională redusă: sărace în proteine, elemente minerale, deseori și fibre, dar bogate în carbohidrați. Tentative de îmbunătățire a calității pâinii sunt actuale și se realizează atât prin optimizarea tehnologiilor, cât și prin implicarea/combinarea de noi constituenți bioactivi, nutraceutici și funcționali.
În cazul produselor fără gluten subiectul devine şi mai sensibil, atât din punct de vedere nutrițional, dar în special tehnologic. Produsele de panificație fără gluten diferă semnificativ de produsele standard din făină de grâu, prezentând, de obicei, caracteristici inferioare. Lipsa unei matrice proteice rezistente, capabile să se extindă și să rețină gaze condiționează formarea aluaturilor slabe, cu permeabilitate ridicată la dioxid de carbon și dificultăți mari de menținere a structurii, care conduce la reducerea volumului la coacere. Absența glutenului afectează, de asemenea, și capacitatea de reținere a apei în pâine, care demonstrează o structură friabilă timpurie și râncezirea rapidă a miezului. Ca urmare a includerii în rețete a amidonului și timpului scurt de amestecare și fermentare, produsele de panificație fără gluten au textură slabă și culoare palidă cu gust nepronunțat. Pentru a reproduce proprietățile vâsco-elastice ale aluatului din făină de grâu, pâinea fără gluten este echilibrată de formule complexe, bazate pe făinuri și amidonuri fără gluten, inclusiv hidrocoloizi. Acestea trebuie să asigure gustul, textura, aspectul, valoarea nutrițională, costul și termenul de valabilitate, în conformitate cu standardele așteptate de consumatori. Deci să asigure o similaritate maximă cu produsele convenționale, pentru a reducere rezistența consumatorilor finali față de produsele fără gluten.
Cu toate acestea, efectele unei diete fără gluten asupra bunăstării persoanelor sănătoase, nu sunt suficient elucidate. Unii consumatori, toleranți la gluten, cred că produsele fără gluten sunt, pur și simplu, mai sănătoase. Conform unui sondaj, 41% dintre sportivii non-celiaci, inclusiv medaliații olimpici, urmează o dietă fără gluten 50-100% din timpul lor. Aderarea la dieta fără gluten, în majoritatea cazurilor, nu are justificare medicală și, poate, a fost condusă de percepția că eliminarea glutenului oferă beneficii pentru sănătate și un avantaj ergo genic.
Până în prezent, proiectarea produselor de panificație fătă gluten, constituie o provocare atât pentru comunitatea științifică cât și pentru tehnologia alimentară. Identificarea unor formule sau tehnologii, care ar contribui la mimarea matricei de gluten a fost și rămâne a fi obiectivul de bază a cercetărilor în domeniul proiectării produselor fără gluten.
Majoritatea cercetărilor se concentrează pe ingrediente care includ amidon, făină fără gluten de cereale și pseudo cereale, hidrocoloizi și proteine, enzime și emulgatorii etc. Ingredientele și combinațiile dintre acestea sunt, adesea, folosite pentru imitarea coeziunii și elasticității unui aluat convențional și pentru a îmbunătăți produsul final, din punct de vedere tehnologic și senzorial. Dar, încorporarea materiilor prime în produsele de panificație fără gluten, de cele mai dese ori avantajoase din punct de vedere nutrițional, pot afecta negativ proprietățile reologice ale aluatului și, în consecință, indicii de calitate a produselor finale.
Potrivit autorilor, scopul acestui studiu constă în a oferi o imagine, în ansamblu, asupra diverselor tehnologii implicate în proiectarea produselor de panificație fără gluten: tehnologii aplicate cerealelor, făinurilor, aluatului, produselor la coacere și extinderea shelf life. Abordările tehnologice revizuite în lucrare sunt structurate în strategii aplicate cerealelor, făinurilor, aluatului și tehnologii aplicate produselor finale.
În concluzie autorii menţionează că cererea, în creștere, de produse fără gluten, forțează cercetarea și industria alimentară să inoveze tehnologii, care să permită consumatorilor acces la produse sigure, fără a renunța la gust sau textură. De-a lungul anilor au fost și sunt testate o multitudine de tehnologii, pentru a obține produse de panificație fără gluten. Unele dintre tehnologiile descrise au urmărit să îmbunătățească caracteristicile senzoriale și nutriționale. Alte tehnologii tindeau spre îmbunătățirea termenului de păstrare și/sau reducerea costului produselor. Majoritatea tehnologiilor menționate au urmărit sa crească funcționalitatea amidonului, ținând cont de importanța lui într-o matrice de aluat, în care glutenul lipsește. În pofida avantajelor oferite acestea sunt condiționate, în mare parte, de calitatea și cantitatea ingredientelor utilizate în formularea produselor fără gluten, cât și de parametrii (cantitativi și calitativi) cu care se acționează asupra ingredientelor.
Echipa de autori notează că studiul realizat ar putea lărgi frontierele cu referire la dezvoltarea, selectarea și aplicarea tehnologiilor pentru proiectarea produselor fără gluten, inclusiv pentru manufacturi mici, dar și pentru dezvoltarea acestor produse la nivel de întreprindere individuală. De asemenea, ar servi ca suport pentru cercetări suplimentare în dezvoltarea produselor fără gluten, poate, valorificând produse și ingrediente locale și adaptând tehnologii (inclusiv combinate) eficiente, cu costuri reduse și prietenoase cu mediul înconjurător, în așa fel ca să se obțină produse cu valoare nutrițională, tehnologică și senzorială înaltă.
Este de menționat că participarea dlui prorector Țurcanu în calitate de coautor a acestei sinteze, ține de calitatea sa de student al Școlii Doctorale pe specialitatea 253.04. Securitatea Produselor Alimentare, în cadrul căreia dlui realizează cercetări pe tematica – „Asigurarea securității nutriționale a persoanelor cu tulburări corelate consumului de gluten”, sub conducerea dnei Rodica Siminiuc.
Această lucrare a fost susținută parțial de Universitatea Tehnică a Moldovei și Guvernul Republicii Moldova, ANCD, prin Programul de Stat nr. 20.80009.5107.10. Nutriție personalizată și tehnologii inteligente pentru bunăstarea mea, Director de Proiect: conf.dr. Rodica Siminiuc, dar și prin Grantul Postdoctoral: Contribuții privind eradicarea nutrițională a maladiilor asociate consumului de gluten, nr. 21.00208.5107.06/PD.
Acest material a fost scris și redactat de echipa UTM. Informațiile prezentate în acest material nu reflectă nici într-un mod opiniile echipei #diez.
