Tomm Blanaru este autorul blogului Tomm Reviews. Acesta testează, degustă, încearcă restaurantele din Chișinău. Echipa #diez a decis să facă uz de experiența sa și l-a rugat să împartă cu noi diferite găselnițe culinare din Chișinău. De data aceasta însă Tomm a decis să treacă de granițele Chișinăului, mai mult chiar, de granițele întregii Moldova și a ajuns în Italia, în bucătăria moldoveanului Ilie Elia Postica.
Povestea lui Ilie Elia Postica este una tipică pentru un moldovean: a plecat de la o vârstă fragedă peste hotare pentru a avea un mod de viață mai bun. Originar din satul Costești, eroul nostru este stabilit de 16 ani în Italia.
În toată această perioadă, Ilie a activat și continuă să activeze în calitate de pizzaiolo. Discutând cu Ilie timp de ore bune despre pizza, mi-am adus aminte de eroul Bubba din filmul „Forest Gump”, care știa orice despre creveți și putea discuta despre ei ore în șir.
Este pentru prima dată, când întâlnesc un om care cunoaște atât de multe lucruri despre această specialitate italiană îndrăgită de toată lumea.
Pentru cei care nu te cunosc: cine este Ilie Postică?
„Sunt un simplu băiat din Costești, care din lipsa oricăror oportunități acasă a fost nevoit să plece peste hotare. Primele 6 luni am stat fără muncă, cu datorii și puține speranțe. Meseria de pizzaiolo am învățat-o de la fratele meu care are o experiență de 20 de ani în domeniu.”
Cum a început parcursul tău ca pizzaiolo?
„Am început împreună cu fratele meu în localul «La Taverna Di Via Pia» din orașul Sassuolo. Este un local istoric care există și astăzi. Inițial spălam vase. Intenția proprietarilor era să mă învețe să fac pizza, însă a trebuit să încep de jos. Plus la toate, eram clandestin, nu aveam actele în regulă. Lucram fără zile de odihnă și aveam un salariu de 600 de euro pe lună, însă tot era mai bine decât să stai acasă șomer. Apoi am învățat limba, mi-am făcut actele și am început să progresez rapid.”
În câte localuri ai activat până acum?
Am în CV-ul meu 9 restaurante. A fost o alegere personală pentru a acumula mai multă experiență. În 7 din cele 9 localuri se găteau feluri de pizza total diferite, cu blaturi diferite. Inițial am lucrat ca pizzaiolo din necesitate, pentru bani, nu îmi plăcea ceea ce fac. Cu toate acestea, îmi amintesc cu drag de patronul primului local care a crezut în mine, chiar dacă nu aveam nicio experiență. Îmi punea un coș de gunoi lângă cuptor și îmi spunea că pot să arunc acolo toate blaturile pe care le-am ars. Aveam dreptul la greșeală, ceea ce m-a ajutat să evoluez. Acum am clienții mei fideli, pe care îi hrănesc deja de 10-12 ani. Înțeleg că tot acest drum lung și greu nu a fost parcurs degeaba.
Mi-ai zis că locuiești acum în provincia Modena și ești coproprietarul unui local din zonă…
„Locuiesc în orășelul Formigine, suntem la 5 km de la Modena și la 5 km de la Maranello, orășelul în care se află uzina «Ferrari». Restaurantul pe care îl administrez se numește «Piccadilly» și are o istorie de 25 de ani. Pe lângă pizza care este preparatul de bază, gătim pasta, specialități din carne și pește.
Este o zonă foarte bogată, în care locuiesc oameni înstăriți, care apreciază mâncarea și ingredientele de calitate. Am decis să fim în top și să oferim cel mai bun produs. Avem peste 20 de furnizori, deci ne alegem cu grijă produsele.
Munca noastră a fost răsplătită în acest an cu premiul oferit de la Tripadvisor. Suntem localul care a acumulat cel mai mare punctaj din zonă.”
Gătiți în local pizza Gourmet. De ce se numește Gourmet?
„Facem două feluri de pizza: cu blatul subțire și pizza Gourmet sau cum se mai numește pizza «in pala alla Romana». Pizza in palla ala Romana este foarte versatilă, îți poți da frâu liber imaginației și poți experimenta diverse combinații inedite. In pala alla Romana este acea pizza în care poți combina toate produsele „gourmet” de cea mai înaltă calitate. Am fost fascinat de această pizza, pentru că 90 % din blat este hidro. La un 1 kg de făină adaug 900 ml de apă. Deci oaspeții mănâncă mai puțin gluten, ceea ce este foarte bine.”
Toate restaurantele visează să primească stele Michelin, dar pizzeriile au un ghid de care sunt apreciate?
„Sigur, se numește Gambero Rosso. Ei apreciază toate pizzeriile la nivel mondial. Ghidul Michelin oferă restaurantelor «stele», iar Gambero Rosso «triunghiuri», numite în italiană spicchi. Punctajul maxim care poate fi oferit unei pizzerii este de 3 spicchi.”
Ce fel de pizza este cel mai des comandată în localul vostru?
„Lider în topul de vânzări este pizza «Dolomiti». Partenerul meu de afaceri este din Alta Badia, o zonă muntoasă din Dolomites. A vrut să includem în meniu o pizza în numele zonei în care s-a născut. Am pus pe ea practic toate produsele care provin din Dolomites. Pizza include: ciuperci porcini scuri negre la culoare, speck (care s-a născut în acea zonă), maturat timp de 4-5 luni și am adăugat un formaggio di Malga. Încoroneazopera nucile coapte.”
Planifici să revii în Moldova și să deschizi primul laborator local de creare a blaturilor de pizza…
„În acest laborator voi face blaturile pentru pizza, pentru ca apoi să le livrez în pizzeria mea proprie sau în alte pizzerii, hoteluri, baruri, cafenele. Vom prepara blaturi de orice formă și mărime la cerința clientului. Cumpărând aceste blaturi vă scutiți de grija de a avea un profesionist la bucătărie, care în Moldova, din păcate, nu prea sunt. La fel, nu veți cheltui sume enorme de bani pe utilajul necesar. Un alt avantaj: la o temperatură potrivită blaturile se pot păstra în frigider chiar și o lună. Totuși, ar fi bine ca aceste baze pentru pizza să fie livrate zilnic, pentru ca clienții să mănânce proaspăt.”
Unde și când planificați să deschideți acest laborator?
Laboratorul ar putea fi construit în suburbia Chișinăului, eventual la Ialoveni sau chiar în oraș. De fapt, locația nu contează pentru că la urma urmei noi doar vom produce aceste blaturi, nu le vom vinde clientului pe loc. Contează și prețul de cumpărare/închiriere a spațiului. Din calculele pe care le-am făcut: aș avea nevoie de 30-40 000 de euro pentru a lansa această afacere. În Italia există multe laboratoare de acest gen, majoritatea dintre acestea sunt industriale. Acolo se prepară mii de blaturi pe zi. Nu planific să ajung la așa volume, aș dori să fiu un producător artizanal care va pune accent pe calitate.
Mă gândeam să-l deschid în vara anului 2021. Cu toate acestea e prematur acum să dai vreun pronostic, ținând cont de faptul cum evoluează lucrurile în pandemie. Plus la toate, urmează să particip la lansarea unui nou proiect gastronomic, aici în Italia.”
Bănuiesc că te-ai gândit să-ți deschizi și propria pizzerie în Moldova…
„Doresc să deschid o pizzerie mică. Am lucrat în restaurante mari din Italia și, din păcate, cu cât numărul clienților este mai mare, cu atât scade calitatea. Scopul meu este să le ofer oamenilor produse de calitate, din acest motiv aș vrea să încep cu o afacere mică, eventual pe viitor m-aș putea extinde. Am 2-3 tipuri de pizza care în Moldova nu există. Vreau să pun în practică experiența mea de 16 ani în calitate de pizzaiolo aici în Italia. În cei 16 ani petrecuți aici am gătit în jur de 800 000 de pizza.”
Care sunt pizzaiolo din lume care te inspiră și unde ai mâncat cea mai bună pizza din viața ta?
„Am lucrat cu un fost campion mondial, se numește Alessandro Gulotto. A fost premiat la Los Angeles ca cel mai bun pizzar din lume. Din câte îmi amintesc, a câștigat cu o pizza clasică subțire. Am făcut cursuri cu Tizziano de Fillipis – un tehnic al făinii de la care am învățat multe lucruri utile la cursuri. La fel, contactez cu Ciprian Zamfir, este unul din cei mai buni pizzari din lume, care se specializează în tipul de pizza pe care îl prepar eu (pizza impala ala romana – gourmet). Este un român care lucrează de vreo 23 de ani la Roma. Ciprian este autorul singurei carte despre pizza scrisă în limba română și președintele asociației pizzarilor profesioniști din România.”
Acest material a fost scris de către Tomm Reviews. În recenziile sale, Tomm spune că încearcă să fie obiectiv și să aprecieze localurile la justa valoare. „Nu am studii în domeniul gastronomiei, prin urmare voi aprecia totul din punctul de vedere al unui simplu oaspete al localului.” Pentru mai multe recenzii și recomandări, vedeți pagina de Facebook Tomm Reviews.
Informațiile prezentate în acest material nu reflectă necesar opiniile echipei #diez și au la bază stric experiențele personale ale lui Tomm.
