Cuvântul „maia” pe ambalaj nu îți garantează că ai în mână o pâine sănătoasă! Anna Smolnițchi a realizat un material amplu și util pentru toți cei care consumă pâine din maia. În articolul său a discutat cu o brutăreasă care a oferit sfaturi utile despre cum să deosebim maia vie de cea uscată și să nu ne lăsăm amăgiți de informațiile prezentate pe ambalaje.
Ce este maiaua? Maiaua este un ingredient care face aluatul să fermenteze și să crească. E un fel de „drojdie de casă”. Ingredientul „minune”, vechi cât lumea, conține doar făină și apă, ce fermentează în permanență. Maiaua trebuie hrănită în fiecare zi, la aceeași oră de regulă, tot cu făină și apă. Microorganismele din maia se hrănesc cu nutrienții din făină și apă. Dacă nu o hrănești, maiaua se înăcrește și moare.
Pâinea coaptă cu maia vie e foarte scumpă, căci producerea durează, cere mult timp, efort și spațiu. Brutăriile care fac pâine industrială nu au timp pentru această „joacă” de-a descompusul bacteriilor. Și atunci, recurg la un șiretlic. Folosesc MAIA USCATĂ (deshidratată), care li se livrează în saci, sub formă de pulbere. Aceasta se adaugă direct în aluat, au rolul de a scade costurile de producere prin fermentarea scurtă și de a simplifica procesul tehnologic de producere.
Care e dezavantajul maielei uscate? Că se folosește exact ca drojdia pe panificație. Se pune direct în aluat, are loc dospirea grăbită, cantitatea folosită e una sporită …Prin urmare, are același impact negativ asupra organismului. Pe ambalajul pâinii scrie MAIA, cumpărătorul se bucură, crezând că va consuma o pâine bună, în realitate însă mănâncă o pâine „rapidă”.
„Astfel se coace o pâine ce se asimilează foarte greu. Maiaua uscată acționează ca o simplă drojdie de panificație. Nu cere mare iscusință. Există instrucțiuni, pe care le urmează tehnologul. El știe că pune 20 de grame de maia uscată, iar peste 3 ore are pâine. Atât. În brutăriile cu metode de lucru industrializate nu e timp pentru a hrăni maiaua sau pentru fermentare. Nimeni nu are timp acolo să aștepte 12,24 sau 36 de ore ca să fermenteze aluatul. E foarte scump să îl ții atât. Îți ocupă tot spațiul, nu mai poți face nimic altceva. Nici nu o coci, nimic. Aștepți”, explică Natalia Matiescu – brutăreasa de la „Iarba Noastră”- celebră pentru pâinea ei unică.
Și apoi, e mult mai complicat să lucrezi cu maiaua vie, care îți face tot felul de surprize. Brutarul trebuie să intervină la fiecare pas cu ajustări, căci orice îi poate influența starea: temperatura, mediul exterior. Maiaua vie e o cultură vie.
„Și eu pot face pâine rapidă, chiar și cu maia vie. Trântesc o cantitate mare de maia și tot am pâine peste 3 ore. Dar asta nu e bine pentru pâine, nu e sănătos pentru cel ce o mănâncă. Pâinea mea de secară fermentează în câteva etape, însumând 36 de ore. Pâinea albă, din făină albă și integrală (cu care eu nu sunt tare împăcată, căci e mai puțin sănătoasă decât cea complet integrală) fermentează până la 24 de ore. Mă străduiesc prin fermentare îndelungată să o fac mai ușor asimilabilă și mai nutritivă.
Pâinea integrală niciodată nu va fi puhavă! Niciodată! Nu vă amăgiți!
„Mai ales pâinea integrală care se face din grâne ecologice, nu are cum să fie puhavă. Cele ecologice nu au niciodată foarte mult gluten, dar anume glutenul o face atât de poroasă, afânată, moale. Și fiți atenți la etichete. Cu litere mari scrie «Pâine integrală», ca să vezi că sunt doar 5 % de grâu integral. Pâinea integrală din comerț, pe care producătorii o numesc integrală, eu o numesc albă. Acum, peste tot scrie pâine de secară…iarăși, cu litere mari, scrie Pâine de secară, ca la compoziție să vedem secară în proporție de doar 10 %.”
Deci în afară de maia, cel mai probabil uscată, unii producătorii mari de pâine, pun aditivi, afânători, amelioratori , conservanți, substanțe de albire , extract de gluten, care fac pâinea mai moale, albă și puhavă, deci îi conferă pâinii un aspect atrăgător. Mai simplu vorbind, se ia o făină ieftină, de proastă calitate, și i se îmbogățesc în mod artificial proprietățile.
Și atunci, dacă vedeți că pâinea integrală sau de secară este moale…lăsați-o pe raft.
Citește articolul integral pe apostrof.md.
