Interviu cu Ümit Yüksel, director regional SUMMA Hotels Moldova. Tema interviului poate fi ușor dedusă în contextul în care pe 15 iunie își redeschid ușile restaurantele New York și Zaxi.
Când am intrat sâmbătă în incinta Radisson Blu Leogrand Hotel pentru a realiza interviul, mi-am dat seama că timp de 20 de ani, de când vin în acest hotel, niciodată nu l-am văzut atât de pustiu și cu atât de puține lumini aprinse în interior.
Am fost condus în sală de ședințe. Se simte deodată că lumea s-a schimbat. Scaunele sunt la fel de confortabile, dar atunci când te așezi la masă, în fața fiecărui interlocutor stă un panou de protecție, iar totul este gândit până la cele mai mici detalii. Panourile de plastic sunt fixate pe mese, însă pot fi ușor mișcate pe toată suprafața. Dacă vrei să-ți pui și laptopul, vei găsi spațiu suficient. Până la urmă, Radisson este Radisson.
Discuția cu Ümit a început fără tradiționala strângere de mâini, iar noi am purtat măști medicale, în ciuda faptului că eram despărțiți de două panouri de protecție și de o distanță de doi metri.
Interviul pe care l-am realizat a avut și un brief (este vorba de Radisson, totuși), iar potrivit acestuia, noi urma să discutăm despre felul în care sectorul HoReCa a trecut peste perioada carantinei, despre felul în care restaurantele New York și Zaxi se pregătesc să-și redeschidă ușile și despre micile surprize pregătite clienților.
Ümit a început să vorbească potrivit planului, eu însă am intervenit, iar până la urmă, interviul a durat cu vreo 30 de minute mai mult. Cred însă că efortul a meritat pentru că răspunsurile au venit din suflet și nu după cum era elaborat brief-ul.
Foto: Restaurantul New York, Raddisson Blue Leogrand Hotel
De ce l-am oprit pe Ümit și despre ce am vorbit în prima jumătate de oră?
În spațiul online, găsești foarte puține informații despre el, însă, înainte de interviu, am găsit două detalii interesante. Ümit s-a născut într-un mic orășel din Turcia, Fatsa, situat pe malul Mării Negre, iar pe parcursul carierei sale a câștigat multe medalii de aur, care i-au fost acordate nu pentru administrarea hotelurilor, ci pentru profesionalismul din bucătărie.
Când am menționat despre orașul său natal, tonul oficial al discuției a dispărut, iar atunci când l-am întrebat despre medalii, am realizat că acea perioadă a vieții sale va fi întotdeauna extrem de importantă pentru el.
Timp de mai mulți ani, Ümit a fost bucătar-șef, nu unul obișnuit (deși, are cuvântul „obișnuit” vreo legătură cu rețeaua Radisson?), ci unul care a fost responsabil pentru deschiderea de noi localuri. Deci, a avut un job solicitant, cu trăiri similare sporturilor extreme. Cine a avut măcar o dată în viață o afacere pe care a lansat-o și a administrat-o știe despre ce vorbesc.
La 22 vârsta de ani, Ümit a obținut locul întâi la o competiție dedicată bucătarilor, desfășurată la hotelul Eresin Hotel din Turcia. După aceea, timp de 10 ani, a lucrat ca bucătar și a participat la tot felul de competiții de profil. În lista lungă a orașelor și țărilor care i-au decernat medaliile de aur se numără: Istanbul, Malta, Baku, Germania, Rusia, Kiev, Londra.
Nu este mai puțin impresionantă nici lista hotelurilor internaționale pentru care Ümit Yüksel a gestionat lansarea. În primă etapă, s-a implicat pe partea de deschidere a bucătăriei profesioniste, iar din 2011, a început să fie responsabil și de administrarea hotelului. Primul din listă a fost Radisson Blu Bosphorus Hotel din Istanbul.
În 2015 Umit Yuksel a fost șeful echipei de implementare a standardelor pe partea de mâncare și băuturi în Restaurantele hotelului Radisson Blu Leogrand Chișinău, Moldova. După care a urmat o călătorie de afaceri pentru deschiderea hotelului Hilton din Istanbul, iar din luna mai a anului trecut, a început să gestioneze din nou lanțul de hoteluri deținute de compania Summa pe teritoriul țării noastre.
Îmi dau seama că introducerea a ieșit cam mare și pare de fapt că distrage atenția de la tema principală a interviului: redeschiderea restaurantelor începând cu 15 iunie. Dar fiți de acord, atunci când în niște condiții dificile restaurantele sunt gestionate nu doar de un manager profesionist, ci de un bucătar cu experiență de peste 20 de ani în domeniu, îți dai seama că abordarea va fi diferită, iar serviciile vor fi la cel mai înalt nivel. Cam despre aceasta este și interviul realizat cu Ümit Yüksel.
– Ümit, pentru redeschiderea restaurantelor din Moldova după perioada de carantină este impus un set de norme sanitare cu caracter obligatoriu. Sunt sigur că le veți respecta. La nivel internațional, rețeaua Radisson și Marriott s-a confruntat deja cu această problemă, de a lucra în condiții de postpandemie. Nu am dubii că aveți propriile regulamente interne pentru a asigura securitatea și sănătatea clienților. Puteți să ne vorbiți despre acestea?
– Desigur. Standardele noastre sunt chiar mai dure decât regulile prevăzute de autoritățile locale. Spre exemplu, în Moldova, distanța dintre mese trebuie să fie de 1,5 metri, pe când grupul internațional impune o distanță de doi metri. De aceea, vom urma regulile impuse de rețeaua internațională.
Foto: Restaurantul New York Courtyard by Marriott Hotel
– Lista cerințelor pentru crearea unui mediu sigur atât pentru oaspeți, cât și pentru angajați este destul de lungă. Dar până la urmă, oaspeții atrag atenție la detalii și la lucrurile distinctive. Ce este deosebit în restaurantele dvs.?
– Învăț personalul să zâmbească sincer chiar dacă poartă o mască. Chiar și ochii trebuie să zâmbească, pentru că deși oaspetele nu le vede zâmbetul, ei trebuie să-l simtă. Sau salutul… Ați văzut cum v-am salutat eu? V-am pus mâna pe umăr, deasupra inimii. În acest mod respectăm standardele de siguranță, dar, în același timp, le arătăm clienților cât de fericiți suntem să îi revedem.
– Aici vorbim despre emoții. Dar la nivel de tehnologii, cu ce vin restaurantele din rețea?
– Poate și alte restaurante vor implementa asta, dar noi, de exemplu, am prevăzut utilizarea unui dispozitiv pentru dezinfectarea bancnotelor. Vom încuraja achitarea cu cardul bancar pentru a reduce riscul transmiterii infecției. Dar dacă clientul va avea doar numerar, atunci chelnerul va veni la el cu acest dispozitiv în care vor fi introduse bancnotele, iar peste 59 de secunde acestea vor fi dezinfectate. Numai după asta bancnotele vor fi preluate de casier, care le va număra, va întoarce restul și procedura va fi repetată. Adică, bancnotele primite ca rest de către client vor trece la fel prin procedura de dezinfectare.
– Cu ce alte schimbări veniți?
– Codul QR înserat pe meniu. Meniurile vor fi de unică folosință, dar dacă nu doriți să vă atingeți de el, puteți scana codul QR pe telefon și puteți vizualiza meniul în format digital.
– Ümit, vom discuta numaidecât și despre măsurile de siguranță întreprinse pentru a primi oaspeții în restaurante. Dar până a ajunge la acestea, vreau să discutăm despre câteva detalii care vor fi interesante pentru cititori. La urma urmei, ei vor veni la restaurant în primul rând nu pentru măsurile de siguranță impuse, ci pentru mâncare, vin și, cel mai important, pentru atmosferă și comunicare…
– Dacă vorbim despre comunicare, atunci în restaurantele noastre am încercat întotdeauna să facem tot posibilul pentru ca oaspeții să se simtă confortabil. Acum, în contextul COVID-19, am creat două camere private în restaurantul New York din cadrul Radisson, unde puteți comanda mâncare. Le vom oferi oaspeților spre utilizare gratuită, trebuie doar să fie rezervate din timp. Pentru ca să detaliez, este vorba despre cele două spații mari care se aflau în dreapta holului hotelului Radisson Blu.
– Dar mâncarea? Va fi schimbat meniul?
– Desigur, avem în meniu bucate de sezon. Dar ceea ce veți observa imediat sunt bucatele chinezești pe care le-am inclus în meniurile ambelor restaurante New York. Colțunași chinezești, tăiței, tofu, rață picantă… ar trebui să le încercați numaidecât.
Foto: Restaurantul Zaxi
– Superb! Deja aveți noutăți bune care mă motivează să ajung la voi după redeschidere. Nemaivorbind despre panorama Chișinăului de seară care se vede de la terasa Zaxi. O prietenă de-a mea a venit recent din San Francisco la Chișinău. Și, după ultimele 20 de ore parcurse în autobusul care o aducea de la Minsk, prima întrebare pe care mi-a adresat-o a fost: „Pavel, când se deschide Zaxi? Vreau să merg seara la terasa restaurantului!”.
Și acum să revenim la măsurile de siguranță…
– Aceste protocoale nu sunt de comunicat pe o singură pagină, dar o să mă axez pe principalele aspecte. Am prevăzut patru tipuri de țesături pentru dezinfectarea diferitelor suprafețe din restaurant și vom efectua procedura de dezinfecție la fiecare două ore. Desigur că avem prevăzute și soluții dezinfectante, și măști pentru oaspeți în cazul în care cineva va veni fără propria mască.
Bucătarii și personalul auxiliar își vor schimba mănușile la fiecare 30 de minute, iar măștile – la fiecare două ore. Tacâmurile vor fi dezinfectate separat cu raze ultraviolete. Dar, pe lângă aceasta, oaspeților li se vor propune și tacâmuri de unică folosință.
Vom măsura temperatura oaspeților și a angajaților cu aparate contactless. Angajații care vor avea febră vor fi rugați să plece acasă. Toți membrii echipelor noastre au fost instruiți despre felul în care trebuie să lucreze și să acționeze în noul context. De asemenea, am creat și urmăm protocoale complexe separate pentru pregătirea bucatelor calde și reci.
– Ümit, hai să încheiem discuția noastră despre relații și nu despre măsurile de siguranță. Dacă tot interviul ar fi fost dintr-o singură întrebare și această întrebare ar fi fost cea mai importantă pentru dvs., care ar fi fost răspunsul?
– Ne-au lipsit foarte mult oaspeții noștri. Îi așteptăm cu drag…
Autor: Pavel Zingan
